Passione Carne

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Lo Chef Daniele Roviezzo del Rovy Ristorante di Montesarchio (BN) quest’oggi ha tenuto la terza lezione dei Laboratori Sensoriali alla Città del gusto di Nola presentandoci il vasto mondo della carne. Questo alimento ha conosciuto negli ultimi anni un incremento di consumi costante portando spesso a discussioni e dibattiti sui reali benefici per l’uomo. Effettivamente il mondo si divide su questo delicato tema ma oggi abbiamo avuto la fortuna di avere un professionista del settore che ci ha fatto comprendere l’importanza della carne e la salubrità di esso. Possiamo infatti avere la garanzia della freschezza della carne unicamente grazie alla tracciabilità alimentare ovvero da produzioni possibilmente italiane controllate e certificate. E’ necessaria però una profonda conoscenza del prodotto che andremo poi a cucinare e introdurre nel nostro organismo.

Sotto la guida del nostro Chef abbiamo quindi analizzato varie tipologie di carne ed i relativi tagli, ma soprattutto abbiamo posto l’accento sull’importanza delle cotture che fanno la vera differenza tra un piatto di qualità eccellente e uno mediocre. Il menù della giornata sui secondi di carne è stato quindi molto ricco a partire dal brasato del muscolo di vitello, continuando poi con un capocollo marinato e cotto a lungo sottovuoto, fino ad arrivare allo scamone di vitello profumato al rosmarino. Arrivati a questo punto arriva quindi il momento per noi studenti del Master in Enogastronomia di mettere mani alla carne. Ognuno ha conquistato il suo compito come una vera brigata di cucina, dal disosso del pollo alla pulizia e cottura delle verdure, fondamentali per creare dei contorni e delle salse di accompagnamento. Il primo piatto creato è stato un bis di secondi composti da un filetto di maialino lardellato nel guanciale e un cubo di capocollo in doppia cottura, accompagnato da una salsa alla mela annurca. La seconda mise en place ha visto come protagonista indiscusso il petto di pollo cotto sottovuoto con crema di asparagi, polpa di zucca, carpaccio di carciofi e puntine di asparago verde. Quest’ultima tipologia di cottura per tagli di piccole dimensioni è facilmente riproducibile anche a casa ed è la metodologia migliore per evitare eventuali modificazioni della carne in cottura. Infatti con una tradizionale preparazione in padella tutti i tipi di carne perdono acqua e quindi vitamine quali ferro e zinco, sali minerali e proteine. Fondamentale è la conservazione dei succhi all’interno della carne rendendola in questo modo morbida e succosa ed esaltandone tutte le proprietà nutrizionali, oltre che a trattenere tutti i profumi ed i sapori

Grazie quindi allo Chef Daniele Roviezzo che quest’oggi ci ha aiutato a conoscere un po’ di più il mondo della carne, invitandoci a diventare sempre più consumatori attenti al prodotto e alla sua genuinità.