Mangiatevi le unghia

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Lezioni a classe riunite alla Città del gusto per il Master in Comunicazione multimediale dell’enogastronomia e per i ragazzi di Professione cuoco. L’occasione è ghiotta. Il professore dietro ai fornelli è di tutto rispetto. Il maestro della gastronomia partenopea Antonio Tubelli ha, infatti, intrattenuto con la sua sapienza aspiranti comunicatori, critici e cuochi. L’argomento trattato è stato i salumi e i formaggi, elementi primari della nostra alimentazione e della cucina italiana.

Il maestro Tubelli ha inizialmente relazionato sull’elemento cardine per la produzione del formaggio e sulla sua lavorazione. Elemento distintivo e principale dei formaggi è il trattamento del latte. Oggi le leggi ne impongono la pastorizzazione per motivi igienici. Tale processo, ahinoi per gli amanti dei gusti forti, ne uccide batteri, enzimi e altri microrganismi e cancella insieme la maggior parte delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Se al processo di pastorizzazione si unisce il fatto che gli animali spesso non possono cibarsi di ciò che preferiscono ma vengono nutriti con foraggio scadente o con farine animali si capirà subito che i formaggi ottenuti saranno scarsi in elementi nutrienti e in gusto. Il paradosso è che spesso gli enzimi e i batteri che vengono uccisi con i processi igienizzanti vengono successivamente aggiunti in maniera controllata ed industriale, rendendo comunque il prodotto finale molto diverso da come sarebbe venuto se ottenuto con i processi naturali. Sarà dunque più bello esteticamente ma non più buono e saporito.

Ecco dunque che oggi stanno riprendendo piede i formaggi per antonomasia ovvero sia quelli a latte crudo ottenuti da bestie allevate allo stato brado. Ogni formaggio a latte crudo regala il “ gusto del proibito”, sfuggendo spesso alle principali norme igieniche che regolano la produzione di prodotti caseari, più ferree per il latte proveniente da allevamenti intensivi. Ciò che spesso caratterizza i formaggi a latte crudo sono i tempi di stagionatura e la presenza di caratteristiche muffe, verdastre a causa di microscopiche infiorescenze, ad esempio, per gli erborinati. Nella parte più esterna della forma, la scorza, si andranno, infatti, a formare le muffe, da raschiare delicatamente per poter poi arrivare alla cosiddetta “ unghia” del formaggio, unghia che dovrà essere necessariamente mangiata insieme alla parte più interna del formaggio, la “ mollica”, per poter a pieno gustarne il sapore.

Dopo una pastosa degustazione a base di ricotta di latte vaccino e di bufala, di fiordilatte e di provola, il maestro Tubelli ha proseguito discutendo sui salumi e sul grado di sapidità e dolcezza che il prosciutto crudo deve avere. Dopo un assaggio di speck, salame, prosciutto e pecorino ha continuato parlando della Podolica e del fatto che quest’ultima, dopo un periodo di assenza, sia nuovamente ricomparsa nei pascoli campani. Il latte della vacca podolica permette la produzione del caciocavallo, formaggio che raggiunge l’apice dopo almeno 12 mesi di stagionatura e può arrivare sino a 36 mesi. Il maestro Tubelli ha inoltre fornito consigli enologici da abbinare. Per lui sui formaggi medio forti va bevuto un bianco e sugli erborinati la scelta deve cadere sempre sul passito dolce. In conclusione, prima dei saluti e dei consigli per il futuro, ultima degustazione a base di “Blu di bufala”e capocollo.