Le filiere tipiche dell’agroalimentare italiano di qualità: un formaggio per ogni palato

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Interessante e interattiva la lezione del 28 gennaio 2015 tenuta dell’agronomo Augusto Cattaneo. I temi toccati sono stati numerosi, dalla creazione dei formaggi, alle loro denominazioni, a temi come gli OGM.
Partendo dai diversi aspetti riguardanti una filiera, definita come produzione di beni o consumi “dal campo alla tavola”, è stato possibile osservare quali sono stati i principali cambiamenti avvenuti alla base di alcune delle produzioni attualmente più importanti sul mercato (come produzione di pollame, uova, maiale, bovini e capre), che, dal 1967 ad oggi son andate via via aumentando in notevoli percentuali.
Protagonisti della lezione sono stati i formaggi. A partire dalla nascita, fino alle diverse forme di differenziazione in formaggi a pasta dura (suddividibili in crudi e cotti) e quelli a pasta filata, con particolare attenzione alle loro differenti stagionature ed eventuali disciplinari IGP, DOP e STG.
Nella seconda fase della lezione abbiamo avuto il piacere di degustare e comparare attraverso degustazioni sensoriali, due particolari formaggi: un pecorino e un caprino. Dopo aver degustato e inserito i diversi parametri del gusto all’interno di tabelle appartenenti ad uno specifico grafico, il grafico spider plot (grafico in grado di comparare tra loro le diverse variabili), abbiamo potuto analizzare, anche visivamente, tutte le note di acidità, salato, amaro, selvaticità/pungenza,  sapidità, dolcezza, durezza, solubilità, odore, aroma, dolcezza, piccantezza, sapidità, intensità di colore e astringenza dei due diversi formaggi.