Un nido d’ape di trippa che ricorda un lussuoso portagioielli, gustoso ed inaspettato incontro tra povertà e ricchezza, nobiltà e intelligenza, il piatto copertina dell’ edizione di Identità Golose dedicata alla forza della libertà, non poteva che essere questa emancipata proposta della Chef Cristina Bowerman, portavoce della libertà di osare e di provare.
Giunto ormai al suo dodicesimo appuntamento, il Congresso Internazionale di cucina che ha condito la città di Milano dal 6 all’8 marzo, ha proposto una ricetta a base di verdure, gelato, formaggio, pane e panettone, pizza e champagne sapientemente mantecata da quella forza che dona il coraggio di dire qualcosa ( a meno che ci sia qualcosa da raccontare) spogliandoti di qualsiasi restrizione alla tua libertà con la stessa semplicità con cui Davide Scabin,il rivoluzionario bocciato della guida Michelin 2016, si è spogliato della sua giacca da chef all’apertura dei lavori, invitando al ritorno alla cucina organica della bisnonna e al fisiologico consumo di legumi. Chef, pizzaioli ed esperti hanno declinato il tema protagonista in un rispettoso susseguirsi di personali apporti in cui i veri ingredienti sono stati l’ironia, la convivialità e l’esperienza. Poco importa se non tutti sono a favore dell’orto a tutti i costi e se altri invece, come Enrico Crippa, lo ergono a comandante dinamico e indiscusso del menù; se c’è chi parla di soggettiva e unica percezione del gusto come equilibrio tra salute e piacere che non può prescindere dalla condivisione (Mauro Defendente Febbrari) e chi invece, come Franco Pepe, l’equilibrio lo ricerca tra mare e terra in un originale almeno quanto schietto ed irriverente abbinamento pizza-champagne. Radici e ali quindi, per capire da dove veniamo e verso quale libertà ci stiamo dirigendo anche nella proposta di chi come Massimo Bottura, con umile sicurezza, accende i riflettori sulla propria brigata per esprimere se stesso improvvisando ma mai improvvisandosi. Dunque l’importanza del ruolo assunto dallo staff sempre più prossimo alla famiglia e la continua attenzione a cosa accade anche da lontano, nel materno ma autoritario contributo di Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri, Firenze), sposta invece l’attenzione su quei valori a volte dimenticati di chi sceglie questa strada. Al via quindi un confronto tra chef di ieri, di oggi e magari di domani, a colpi di disciplina, lucidità mentale, curiosità, sacrificio e rispetto, nella definizione di una professione, quella del cuoco, che va oltre il riduttivo connubio arte e carattere e che ha bisogno di guardare al di là dei confini del proprio piatto, assaggiando e apprezzando anche ciò che sta attorno alla propria libera e sicuramente innovativa identità golosa.
Caterina Castiello
