Francesco & Salvatore Salvo: l’Arte di nobilitare la tradizione

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Francesco&Salvatore Salvo

Da San Giorgio a Cremano alla Riviera di Chiaia, i fratelli Francesco e Salvatore Salvo giungono a Napoli in grande stile e noi studenti del Master in Comunicazione Enogastronomica siamo andati a trovarli in compagnia di Sara Bonamini, curatrice della Guida Pizzerie del Gambero Rosso, e la Direttrice di Città del Gusto di Napoli Serena Maggiulli.

Ad accoglierci nel locale è il maitre che gentilmente ci accompagna all’interno. A un primo sguardo si intravedono dietro il bancone, attraverso un’ampia vetrata, i due forni davanti ai quali i pizzaioli danzano infornando e sfornando ‘a regina Pizza.

Se è vero che l’occhio vuole la sua parte, attraversata la prima sala il concept è chiaro: tavoli di marmo e ampio specchio su cui è stampato il nome della pizzeria, fotografie artistiche ritraenti bellissime strade di Napoli e mensole su cui poter leggere numerosissime etichette di vini importanti.

Essenziale, raffinato e luminoso l’arredamento parla per Francesco e Salvatore che con il locale di Napoli annunciano il sequel di un intreccio ricco di colpi di scena nato alle pendici del Vesuvio.

Salvatore si presenta con la sua giacca bianca, un uomo tutto d’un pezzo che con umiltà si accomoda tra noi e inizia a raccontarci la sua storia.

La pizza, simbolo di identità e progresso, è musa dei fratelli e premessa di un’avventura iniziata ben due generazioni prima con nonna Rosa che friggeva le pizze nel basso napoletano. Quando Salvo senior si sposta a Portici comincia la gavetta di Francesco e Salvatore Salvo che dopo le ore scolastiche corrono in pizzeria ad aiutare in ogni modo, imparando pian piano il mestiere della vita.

Una vera passione che arriva fino a San Giorgio a Cremano dove i Salvo rilevano una vecchia pizzeria e impastano e friggono a tutte le ore, anche quelle più calde, su un banchetto piccolo e angusto per loro tanto alti e ben piazzati. Una bottega che piano piano si allarga e diventa una pizzeria che spopola e dà un nuovo valore a un quartiere al confine con Portici e San Giovanni.

Il percorso dal lontano 2005 è stato tutto in salita e col tempo Francesco e Salvatore sono cresciuti, hanno posto la loro attenzione sui prodotti, creando un format sempre più moderno che conferisce un nuovo spessore anche alla figura del pizzaiolo.

Oggi, con la sede in Riviera di Chiaia, i due fratelli cercano di completare il mosaico di una tradizione che va ben oltre la semplice pizza e si affaccia con un occhio saggio e lungimirante anche al mondo della ristorazione.

Nel 2012, ci racconta Salvatore, iniziano a collaborare con diversi chef – Gennaro Esposito, Nino di Costanzo, Mauro Uliassi – e nascono così diverse ricette da elaborare sul disco pizza, ma soprattutto viene approfondita la formazione del personale di sala e del sommelier che rappresentano il fiore all’occhiello del progetto che parte e ritorna alla pizza.

Il nostro pranzo inizia con i fritti – crocchè e frittatina in pastella – vero onore della famiglia Salvo. Viriamo poi sulle pizze degustazione: Margherita, Cosacca e Ortolana primaverile.

Tre tonde attraverso cui assaporare la tradizione con le classiche e sperimentare nuovi accostamenti e consistenze – provola di Agerola, peperoncino verde, cipollotto fresco, zucchine fritte e fagiolini saltati con la stagionale.

Il disco si presenta fedele alla storia della verace pizza napoletana: scioglievole, maturato 24h, ampio e dal cornicione ben alveolato. L’impasto non prevarica mai sugli ingredienti scelti, con grande cura e ricercatezza, dai due maestri pizzaioli. Dal mercato ortofrutticolo al piccolo caseificio, non molto lontano dalla pizzeria, le materie prime provengono in gran parte da San Giorgio a Cremano.

Un’attenzione speciale viene data agli oli – selezionati e scelti in base agli abbinamenti possibili – e alla carta dei vini che annovera etichette alte anche tra le bollicine.

La cultura del vino è sempre più in crescita e i due fratelli fiutano questa nuova tendenza ampliando la loro cantina e stringendo collaborazioni anche con Cantine Ferrari. Interessanti gli abbinamenti di alcune pizze con diverse tipologie di Vermuth come nel caso della Quattro Stagioni con fior di latte di Agerola, OL Sciur di zola di capra stagionato ai frutti rossi e rose, caciotta di capra semistagionata di Bagnoli Irpino, scaglie di provolone stagionato e robiola di capra e vaccino.

Per concludere minimal, essenziali e ben equilibrati, spiccano i dolci d’avanguardia – mousse al pistacchio di Bronte ripiena di confettura e cremoso ai lamponi su biscotto croccante allo zucchero di canna e burro – firmati Mario di Costanzo.

Terminato il pranzo non ci resta che una passeggiata sul lungomare Caracciolo!