A Identità Golose 2016 il progetto dello chef Paolo Lopriore: ricostruire lo spazio conviviale

Posted by  Alessandro Ditommaso   in  ,      2 years ago     2566 Views     Leave your thoughts  

La massima espressione della convivialità si costruisce a tavola, oggi la nostra modernità liquida ha eroso i tempi di condivisione e del “far da mangiare”. Possiamo sostenere che da secoli la tavola è lo specchio della nostra cultura, degli aspetti psicologici, sociali e antropologici; ci si rende conto quindi che, anche il suo allestimento ha ripercussioni sull’aspetto dialogico dell’uomo.

In questa corrente di pensiero si innesca e innesta il pensiero dello chef Paolo Lopriore, allievo del maestro Marchesi, con il suo progetto di ricostruire uno spazio di convivialità in un alta cucina, oppure potremmo chiamarla “altra”cucina .

La sua idea di ricostruire lo spazio a tavola è stata presentata prima a “Madrid Fusion” e poi a “Identità Golose”, in entrambi i congressi la tavola, e non il piatto, ri-diventa spazio conviviale. Il mezzo fungerà da catalizzatore della socializzazione, e nasce dalla stretta collaborazione con l’artista/designer Andrea Salvetti che permetterà di trasferire a tavola profumi/emozioni e soprattutto la fase più importante della cucina, la cottura.

L’architetto e sommelier Alessia Cipolla, nel suo libro “Il progetto della tavola”, ritiene che: “Comporre la tavola richiede sensibilità, ricerca e capacità di visione”.
Questa capacità di visione di Lopriore è stata resa concreta da Salvetti con la “vaporiera” e la “mistery”.

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La “vaporiera” è un alto calice con un uovo in ceramica che cuoce e concentra sapori in modo molto rapido. Il fluido di cottura si sedimenta nel fondo del calice, così da poter utilizzare la salsa e il liquido di cottura come condimento del piatto stesso.

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La “mistery” si mostra apparentemente come un grosso piatto di servizio coperto da cloche, il suo compito è quello di legare cottura e riscaldamento: questa viene messa su fuoco vivo, successivamente lasciata raffreddare in modo graduale per ultimare la cottura. Temperatura e pressione vengono regolate direttamente a tavola con una piccola valvola di sfiato, naturalmente in base alle esigenze del piatto.

La nostra storia lascia tracce e segni indelebili, la visione del passato oggi si rivela utile a fornire idee e affrontare il presente, questo sembra restituirci quella semplicità, autenticità e pienezza che la vita moderna non ci offre. Lopriore ha saputo cogliere il messaggio del passato e costruire una tavola conviviale tridimensionale: un cliente “attivo” con il “far da mangiare” disperdendo quell’aura di sacralità dei grandi ristoranti; una spettacolarizzazione della tavola, senza scomodare la cucina di Paracucchi;e un annullamento della distanza tra tavola e cucina/chef.
Quindi, quanto detto pone un interrogativo: “possiamo sostenere che la tavola diventa palcoscenico non più dello chef ma del cliente”?

Alessandro Ditommaso

Fotografia: Bob Noto

Sono nato a Venosa piccolo borgo della Basilicata in provincia di Potenza. Mi sono laureato in Sociologia presso l’Università G.D’Annunzio di Chieti-Pescara portando come lavoro di tesi conclusivo una ricerca antropologia e sociologica su “ Gli usi alimentari a Venosa” avente come obiettivo il recupero della memoria gastronomica e la valorizzazione dello strumento di internet nella nostra web-society per attuare una condivisione gastronomica 2.0. Durante il percorso di studi ho avuto la possibilità di elaborare un progetto denominato “Strade del Vino” all'interno della Provincia di Pescara, che ha appunto avuto la finalità di rendere disponibile online un percorso enogastronomico.

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